식중독과 수인성 전염병
여름철의 고온 다습한 기후는 음식물의 부패를 촉진하고 세균의 번식을 활성화해 음식물을 매개로 하는 식중독뿐만 아니라 콜레라, 장티푸스, 이질 등을 비롯해 대장염, 전염성 간염, 살모넬라증 등의 수인성 감염 질환을 발생시킨다. 또 땀을 많이 흘려 탈수 현상이 생기거나 체력저하가 불가피해져 인체의 항상성이 깨지기 쉽다. 이러한 여름철의 건강을 지키기 위해 특히 주의해야 할 질환과 건강수칙, 예방법 등을 알아 보자!
1) 식중독
① 식중독이란? 식중독이란 식중독은 음식물을 섭취함으로써 소화기가 감염되어 설사ㆍ복통 등의 임상 증상이 급성 또 는 만성으로 발현되는 질환을 통칭하는 것이다. 식품 매개 질환인 식중독은 음식물을 통해서 병원균이 나 해로운 화학 물질 등이 인체로 들어와 발생하는 질병 중의 하나로, 세균의 증식이 왕성한 4~9월에 주로 발생하는 여름철 질환이다. 조금이라도 부주의하게 대처하면 큰 화를 입을 수 있지만, 그 원인을 알고 주변 위생관리를 철저히 한다면 충분히 예방할 수 있다.
② 식중독의 원인
식중독 원인은 밝혀진 것만 200여 가지로 감염을 통해서 발생한다. 바이러스, 박테리아, 기생충, 독버 섯, 외독소를 가진 음식, 농약이 묻은 과일과 채소와 같은 독소 등을 통해 균이 감염되며 식중독이 생긴 다. 원인물질에 따른 분류는 다음과 같으며, 대부분은 세균이나 세균의 독소와 연관되어 식중독이 발생함으로 대부분은 세균성 식중독을 의미하는 경우가 많다.
가. 미생물이 생산하는 독소에 의한 식중독
나. 동물성 독소 : 복어ㆍ모시조개 등
다. 식물성 독소 : 버섯ㆍ감자ㆍ피마자 씨 등
라. 화학성 식중독 : 화학 물질
마. 세균성 식중독 : 살모넬라균, 이질균, 장염 비브리오 균 (* 세균성 식중독이 전체 식중독의 3분의 2를 차지함)
③ 식중독의 증상
식중독의 증상은 다양하다. 일반적인 증상으로는 발열, 발진, 구토, 복통, 설사 등의 급성 위장염 등의 증세가 나타나는데, 원인에 따라 증상도 다르게 나타난다.
④ 식중독 예방을 위한 식품 취급법
가. 안전을 위하여 가공식품을 선택하기 신선식품의 섭취가 좋으나, 생·과채류는 위해 미생물 등에 의한 오염도 있을 수 있으므로 적절한 방법 으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택합니다.
나. 적절한 방법으로 가열·조리하기 식중독 등을 유발하는 위해 미생물을 사멸시키기 위해서는 철저히 가열해야 합니다. 고기는 70℃ 이상 에서 익혀야 하고 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며, 냉동고기는 해동 직후에 조리합니다.
다. 조리한 식품은 신속히 섭취하기 조리한 식품을 실온에 내버려 두면 위해 미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능하면 신속히 섭취합니다.
라. 조리 식품을 저장·보관 시 주의하기 조리 식품을 4~5시간 이상 보관할 경우, 반드시 60℃ 이상이나 10℃ 이하에서 저장하여야 합니다. 특 히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말고 버리며, 조리 식품의 경우 냉각 속도가 느리므로 이 과정에서 위 해 미생물이 증식될 수 있으므로, 많은 양의 조리 식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지 않습니다.
마. 저장하였던 조리 식품을 섭취 시 재가열하기 냉장 보관 중에도 위해 미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경우 70℃ 이상의 온도에서 3분 이상 재가열하여 먹습니다.
바. 조리한 식품과 조리하지 않은 식품 분리하여 보관하기 가열 조리한 식품과 날 식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 반드시 분리하여 보관합니다.
사. 손은 청결하게 씻기 손을 통한 위해 미생물의 오염이 빈번하므로 조리 전이나 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 깨끗하게 씻도록 합니다.
아. 조리대는 항상 청결을 유지하기 부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해 미생물이 음식에 오염되지 않도록 하여야 하며, 행주 · 도마 등의 조리 기구는 매일 살균·소독·건조하여 보관합니다.
자. 음식 보관 시 쥐와 곤충 등이 접근하지 못하도록 하기 곤충, 쥐, 기타 동물 등을 통해 위해 미생물이 식품에 오염될 수도 있으므로 동물의 접근을 막을 수 있 도록 주의하여 보관합니다.
차. 깨끗한 물로 조리하기 깨끗한 물로 씻거나 조리를 하여야 하며, 되도록 물을 끓여 사용하고 유아식을 만들 때는 특히 주의합 니다.
⑤ 식중독 증상이 일어났을 때 주의사항 및 개인위생관리
가. 전문가와 상의 후 대처 식중독의 증상인 복통, 설사, 구토, 오한, 발열, 혈변 성 설사 등이 생기면 수분 공급을 적절히 하면서, 무조건 지사제를 복용할 것이 아니라 전문의와 상의하여 쓸데없는 부작용과 합병증을 유발하지 않도록 조심해야 한다.
나. 개인 위생 철저 철저한 개인위생도 중요하다. 외출하거나, 더러운 것을 만지거나, 화장실에 다녀온 뒤에 손 씻기는 필수 이다. 손에 각종 균이 묻어 있을 수 있기 때문이다. 또한, 손에 상처가 있는 사람은 음식을 조리해서는 안 된다. 황색 포도상구균에 오염돼 있을 수 있기 때문이다. 식중독 사고가 빈발하는 여름에는 지하수나 약수, 우물물 등을 마시지 않는 것도 중요하다. 수돗물과 달리 염소 소독을 안 한 상태이므로 노로바이 러스 등 각종 식중독균 오염 가능성이 있기 때문이다.
⑥ 식중독 지수
식중독 원인균의 최적 성장조건(40℃, pH= 6.5-7.0, 수분 활성도=1-0.99)에서 식중독을 유발할 수 있 는 시간과 특정 온도에서 식중독을 발생시킬 수 있는 시간에 대한 비율을 백분율로 표시한 것을 식중독 지수라 합니다.
* 식중독 예보 지수 해설 식중독 지수가 35-50이면 10시간 이내에 식중독이 발생 우려가 있으므로 식중독 주의를 예보, 지수 50 이상이면 7시간 이내에 식중독이 발생할 우려가 있으므로 식중독 경고를 예보함.
특히 조리실 온도는 상온보다 5℃ 이상이 높으므로 음식물이 상하기가 쉬우므로 음식물의 보관 등에 주의를 필요로 하고, 음식물의 저장, 운반 시에는 적정 온도에서 취급돼야 식중독을 예방할 수 있습니다.