치즈의 기원과 역사

치즈는 소, 염소, 양 및 물소와 같은 포유동물에서 얻은 젖이나 이 젖에서 얻은 크림을 응고시킨 후 유청(Whey : 젖을 응고시켜 얻은 커드에서 나온 노란색의 맑은 액체)을 빼는 과정을 거쳐 만들어진 발효 유제품 이다. 여러 종류의 젖(Milk) 중에서 한 가지만 쓸 수도 있고 경우에 따라서는 섞어서 쓰기도 한다. 밀크에 렌넷(Rennet : 밀크를 응고시키는 효소)을 첨가하여 반고체 상태인 커드(Curd)를 만들고 안에 있던 유청을 분리시킨다. 그 후 커드를 틀에 넣는 작업과 소금을 첨가하는 과정, 또 경우에 따라서는 숙성시키는 과정을 거치게 된다.

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영어 ‘치즈’(cheese), 이탈리아어 '캬쵸'(càcio), 독일어 '케즈'(Käse), 스페인어 '케소'(queso) 의 어원은 라틴어 ‘카세우스’(caseus)에서 유래 됐다. 라틴어 'caseus'는 발효시키다라는 의미를 가진 고대 슬라브어 kwat 에서 유래 되었다고 한다.(너무 오래된 단어라 그 기원에 대해서는 몇가지 가설이 존재 한다.) 한편 프랑스어 ‘프로마주’(fromage),이탈리아어 ‘포르마지오’(formaggio)는 고대 그리스에서 치즈를 만들 때 유청을 제거하는 데 사용했던 통을 지칭하던 라틴어 ‘포르모스’(formos)에서 비롯 되었다고 한다.

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치즈의 기원에 대해서는 여러가지 설이 존재하지만 기원전 10,000년 즈음 중앙아시아의 유목민들에 발견되었다는 설이 유력하다. 면양과 산양이 가축화 되기 시작한 이 시기에 보관된 양의 젖이 저절로 커드와 유청으로 분리되는 현상을 알고 난 후 이 현상을 응용하기 시작한 것으로 보는 것이다. 인류가 치즈를 섭취했다는 역사적 증거는 많은 곳에서 발견되었다. 기원전 6,000년쯤 메소포타미아 문명에도 치즈와 비슷한 식품을 섭취한 흔적이 발견 되었고, 폴란드에서 기원전 5,500년경에 치즈를 만드는 도구가 발견되었다. 또한 기원전 3000년쯤 지금의 그리스 크레타섬 일대에서 발달했던 미노아 문명의 점토판에 치즈와 관련된 것으로 추정되는 기록이 남아 있고, 이집트의 어느 무덤에선 기원전 2,000년 경에 만들어진 것으로 추정되는 치즈가 미라가 되어 묻혀있었다고 한다.

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우리가 오늘날 즐기는 것과 유사한 다양한 종류의 치즈가 만들어지로 널리 보급되어진 것은 로마시대 때 부터다.

병역을 마치고 변방의 주민과 결혼한 로마인들은 식민지에 농장을 세우고 그들만의 치즈 제조 기술을 전수함으로써유럽 전역으로 퍼져 나갔다. 이후 로마제국의 멸망과 함께 치즈 제조 기술은 지중해, 에게해 및 아드리아해를 통해 남부 및 중앙 유럽으로 확산되었다.

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르네상스 시대에는 치즈가 해로운 식품이라는 인식이 생겨 소비가 감소하기도 하였으나 ‘미생물학의 아버지’라고 불리는 프랑스의 화학자 파스퇴르가 저온살균법을 개발한 이후 안정적인 치즈 생산이 가능해지면서 다시 인기가 높아 졌다고 한다. 이 때부터 농장에서 소량으로 생산되던 치즈는 대량생산 체제로 바뀌게 되었다.

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우리나라에 치즈가 처음 들어온 것은 약 200년 전으로 추정되지만 전통적으로 우유를 소비하는 민족이 아니었기 때문에 근대화 이후에야 생산 보급 되기 시작했다. 1966년 벨기에에서온 선교사 지정환 신부가 전북 임실에서 최초로 치즈를 생산하였고, 1970년대에 피자가 국내에 소개되면서 수요가 증가함에 따라 피자용 치즈가 여러 업체에서 생산하면서 본격화 되었다. 이후 서울우유에서 "체더 치즈"를 생산하기 시작하면서 다양한 종류의 치즈가 본격적으로 생산 판매 되기 시작했다.